Saftiges Steak mit Rahmsoße

Mit diesem Rezept für Steak nach Wiener Art mit Landrahmsauce habe ich unsere Familienessen am Sonntag in etwas wirklich Besonderes verwandelt. Die knusprige, gewürzte Panade um zartes Rindfleisch, alles bedeckt mit reichhaltiger, cremiger Sauce bietet genau das Wohlfühlerlebnis, bei dem man sich fühlt, als säße man in einem ländlichen Diner im Süden.

Ich hab dieses Rezept entwickelt, nachdem ich jahrelang in Restaurants enttäuscht wurde, wo die Versionen nie an die meiner Oma herankamen. Nach unzähligen Versuchen mit verschiedenen Panier-Techniken hab ich endlich den Code geknackt für die perfekt knusprige Außenseite, während das Fleisch zart bleibt.

Zutaten

• Minutensteak: bereits vom Metzger zart geklopft, spart dir Zeit und Mühe
• Salz: verstärkt alle Aromen und hilft, das Fleisch weiter zu zartieren
• Knoblauchpulver: gibt Tiefe ohne den Biss von frischem Knoblauch
• Schwarzer Pfeffer: liefert klassische herzhafte Noten, die für Landküche unerlässlich sind

• Mehl: bildet die Grundlage für die knusprige Außenseite
• Meersalz: schmeckt besser als normales Tafelsalz
• Cayennepfeffer: gerade genug für eine subtile Wärme ohne Schärfe
• Gewürzmischung: die Kombination aus Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Selleriesalz, Cajun-Gewürz und Paprika schafft das charakteristische südliche Geschmacksprofil
• Ei: funktioniert als perfektes Bindemittel für deine Panade
• Vollmilch: gibt dem Teig Reichhaltigkeit und hilft ihm, am Fleisch zu haften
• Rapsöl: hat einen hohen Rauchpunkt, perfekt zum Braten

• Butter: bildet die reichhaltige Basis für deine Sauce
• Mehl: arbeitet mit der Butter zusammen, um die verdickende Mehlschwitze zu erzeugen
• Hühnerbrühe: fügt mehr Geschmack hinzu als nur Milch allein
• Vollmilch: erzeugt diese charakteristische cremige Textur
• Getrocknete Kräuter und Gewürze: heben eine einfache weiße Sauce zu etwas Unvergesslichem

Schritt-für-Schritt Anleitung

Fleisch würzen:

Nimm deine Minutensteaks und streue die Mischung aus Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer auf beide Seiten. Drücke die Gewürze vorsichtig mit den Fingerspitzen ins Fleisch, damit sie haften bleiben. Lass die Steaks bei Zimmertemperatur ruhen, während du die restlichen Zutaten vorbereitest. Diese erste Würzschicht sorgt dafür, dass das Fleisch selbst Geschmack hat, nicht nur die Panade.

Panier-Stationen vorbereiten:

Erstelle eine dreistufige Tauchstation. Mische zuerst alle trockenen Panier-Zutaten in einem flachen Teller. Die Kombination der Gewürze erzeugt das typische südliche Geschmacksprofil. Nimm dann einen Teil dieses gewürzten Mehls und mische es mit Ei und Milch zu einem dicken Teig, etwa von der Konsistenz eines Pfannkuchenteigs. Sowohl eine trockene als auch eine nasse Mischung zu haben, bildet die Grundlage für diese perfekt knusprige Kruste.

Steaks panieren:

Bearbeite ein Steak nach dem anderen durch den dreistufigen Panier-Prozess. Zuerst im trockenen Mehl wenden, überschüssiges abschütteln. Dann in den nassen Teig tauchen und überschüssigen abtropfen lassen. Zum Schluss zurück in die trockene Mischung geben und fest andrücken, um eine substantielle Beschichtung zu schaffen. Diese Methode erzeugt mehrere Texturschichten, die wunderschön knusprig braten werden. Panierte Steaks auf einen Teller legen, ohne sie zu stapeln.

Goldbraun braten:

Öl in einer großen Pfanne auf genau 175°C erhitzen. Die richtige Öltemperatur ist entscheidend. Zu heiß und die Panade verbrennt, bevor das Innere gar ist. Zu kühl und die Panade saugt Öl auf und wird matschig. Steaks vorsichtig ins heiße Öl legen, ohne sie zu überfüllen, etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie eine tiefe goldbraune Farbe erreichen. Das Brutzeln sollte stetig sein, aber nicht zu heftig.

Landrahmsauce zubereiten:

Nach dem Braten aller Steaks die Sauce in derselben Pfanne zubereiten. Zuerst Butter schmelzen, dann Mehl einrühren, um eine Mehlschwitze zu machen, kochen bis sie nussig riecht, aber bevor sie zu braun wird. Nach und nach warme Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hinzufügen, dann langsam die Milch einarbeiten. Die warmen Flüssigkeiten und das ständige Rühren verhindern Klumpenbildung. Köcheln lassen bis die Sauce eindickt, dann nach Geschmack würzen.

Heiß servieren:

Goldene Steaks auf Teller legen und großzügig heiße Sauce darüber gießen. Die Sauce sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, aber noch gießbar. Sofort servieren, wenn der Kontrast zwischen knuspriger Panade und cremiger Sauce auf dem Höhepunkt ist, für das ultimative Wohlfühlessen.

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Das Selleriesalz mag wie eine nebensächliche Zutat erscheinen, aber es fügt dieses gewisse Etwas hinzu, das meine Abendgäste nach meinem Geheimnis fragen ließ. Mein Opa sagte immer, der Unterschied zwischen gutem Steak Wiener Art und großartigem Steak Wiener Art liegt in den kleinen Geschmacksnoten, die die meisten Leute übersehen.

Das Geheimnis für extra zartes Fleisch

Obwohl Minutensteak bereits vom Metzger zart geklopft wurde, kannst du es noch zarter machen, indem du die gewürzten Steaks 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lässt, bevor du sie panierst. Dies ermöglicht dem Salz, tiefer ins Fleisch einzudringen und zähe Proteine aufzubrechen. Wenn du normales Rumpsteak verwendest, lege es zwischen Frischhaltefolie und klopfe es fest mit einem Fleischklopfer, bis es etwa 0,6 cm dick ist, und arbeite von der Mitte nach außen.

Probleme mit der Sauce beheben

Das häufigste Problem bei Saucen ist Klumpenbildung, die auftritt, wenn kalte Flüssigkeiten zu schnell auf heiße Mehlschwitze treffen. Wärme immer deine Brühe vor und bringe die Milch auf Zimmertemperatur, bevor du sie zur Mehlschwitze gibst. Füge Flüssigkeiten schrittweise hinzu, während du ständig in eine Richtung rührst. Wenn du trotzdem Klumpen bekommst, siebe die Sauce durch ein feines Sieb oder püriere sie kurz mit einem Stabmixer. Für Sauce, die zu dick ist, füge mehr warme Milch esslöffelweise hinzu. Wenn sie zu dünn ist, lass sie länger köcheln, um sie zu reduzieren, oder mische einen Teelöffel Maisstärke mit kaltem Wasser und rühre es in die köchelnde Sauce.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Dieses Steak nach Wiener Art schmeckt am besten direkt nach dem Kochen, aber die Komponenten können vorbereitet werden. Die gewürzte Mehlmischung kann in einem luftdichten Behälter bis zu einem Monat aufbewahrt werden. Die Sauce kann einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden, obwohl du beim Aufwärmen zusätzliche warme Milch einrühren musst, da sie im Kühlschrank erheblich eindickt. Übrig gebliebenes Steak nach Wiener Art kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen in einem 160°C heißen Ofen etwa 15 Minuten erhitzen. Vermeide die Mikrowelle, die die Panade matschig macht.

Perfekte Beilagen

In echter südlicher Tradition serviere Steak nach Wiener Art mit cremigem Kartoffelpüree, das die perfekte Landebahn für extra Sauce bietet. Traditionelle Beilagen sind gebutterte Maiskolben, grüne Bohnen mit Speck gekocht oder Grünkohl. Ein flockiges Brötchen ist wichtig, um jede übrige Sauce aufzutunken. Für eine leichtere Begleitung bietet ein einfacher Beilagensalat mit Vinaigrette einen schönen Kontrast zur Reichhaltigkeit des Hauptgerichts.

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Fragen und Antworten zum Rezept

→ Was ist Würfelsteak und kann ich es ersetzen?

Würfelsteak ist mechanisch zartgeklopftes Rundsteak mit kleinen Eindrücken auf der Oberfläche. Falls nicht erhältlich, kannst du normales Rundsteak nehmen und es selbst mit einem Fleischklopfer auf etwa 0,6 cm Dicke klopfen.

→ Warum heißt es Hühnchen-Steak wenn kein Huhn drin ist?

Der Name bezieht sich auf die Zubereitungsart, nicht auf die Zutaten. Es wird so genannt, weil das Steak mit der gleichen Panier- und Brattechnik zubereitet wird, die traditionell für gebratenes Hähnchen verwendet wird und eine ähnlich knusprige Kruste ergibt.

→ Wie verhindere ich, dass die Panade beim Braten abfällt?

Für eine bessere Haftung der Panade, lass die panierten Steaks etwa 10 Minuten auf einem Gitter ruhen vorm Braten. Achte auf die richtige Öltemperatur (175°C), wende die Steaks nicht zu oft und benutze eine Zange statt Gabeln, die die Panade beschädigen können.

→ Wie bekomme ich klumpige Soße wieder glatt?

Bei Klumpen in der Soße kräftig rühren. Für hartnäckige Klumpen die Soße durch ein feines Sieb streichen oder mit einem Pürierstab mixen. Um Klumpen zu vermeiden, koche die Mehl-Butter-Mischung (Roux) richtig durch und gib warme Flüssigkeiten langsam unter ständigem Rühren dazu.

→ Kann ich das Steak im Voraus zubereiten?

Am besten schmeckt es frisch, aber du kannst Teile vorbereiten. Würze und paniere die Steaks und kühle sie bis zu 3 Stunden auf einem Backblech (nicht gestapelt). Die Soße kann vorher gemacht und vorsichtig mit extra Milch erwärmt werden. Fertig gebratene Steaks können bei 175°C aufgewärmt werden, sind dann aber nicht mehr so knusprig.

→ Welche Beilagen passen gut dazu?

Typische Südstaaten-Beilagen zu diesem Gericht sind cremiges Kartoffelpüree, Buttermilch-Brötchen, grüne Bohnen, Grünkohl, Mais, Krautsalat und Makkaroni mit Käse. Die Soße schmeckt super zum Steak und zum Kartoffelpüree.